Il tokaj è un vino ungherese e slovacco molto noto in tutto il mondo
L'omonima zona di produzione si trova nei pressi di Eger, vivissima cittadina dell'est del paese danubiano.
Definito re dei vini, vino dei re (epiteto coniato secondo la leggenda da Luigi XIV di Francia), un tempo era usato come pregiato dono che gli ungheresi offrivano ai re e ai grandi ecclesiastici di tutta Europa.
La zona d’origine del tokaj si colloca a nord est di Budapest, a pochi chilometri dal confine slovacco, nei pressi di Sárospatak (fiume melmoso) e Sátoraljaújhely.
La peculiarità del terreno, il particolare microclima, i vitigni, il trattamento e l’affinamento, uniti ad una straordinaria tradizione pluricentenaria, danno origine a questo vino, un tempo unico e famoso in tutto il mondo.
La qualità del terreno è eccellente, ricco di potassio, elemento prediletto dalla vite: si tratta di circa 5500 ettari di costituzione vulcanica a carattere sabbioso ed argilloso.
È poi il microclima della zona che contribuisce in modo decisivo alla creazione di un vino del tutto unico: infatti, le luminose e calde giornate del tardo autunno, cui seguono le notti brumose, favoriscono la botrytizzazione delle uve con un processo più che singolare.
I fiumi Bodrog e Tisza determinano le particolari condizioni climatiche che favoriscono il fenomeno della botrytis (la cosidetta muffa nobile) e cosentono un favorevole appassimento in pianta delle uve autoctone destinate alla produzione del tokaj aszu.
La variante più nota di Tokaj è il tokaj aszu, un vino da dessert
La preparazione di questo tokaj si basa su un procedimento di alterazione delle uve, le quali vengono lasciate attaccare da una muffa denominata Botritys cinerea detta anche "muffa nobile", l'uva viene raccolte da ottobre fino a dicembre/gennaio. Unite ad altre uve non attaccate da questa muffa, vengono lasciate a macerare. Dalla poltiglia di uve viene raccolta la così detta essenza tokaj, base dell'inconfondibile sapore di questo grande vino. Contiene una certa proporzione di acini scelti avvizziti e attaccati dalla muffa nobile - spesso nei migliori gli acini sono tutti botritizzati - ed ha avuto un’aggiunta una specie di "pasta d’uva" immessa nel vino la cui quantità si esprime in “Puttonyos”.
La produzione del tokaj avviene in due fasi. Nelle annate migliori le uve aszu appassite vengono raccolte a più riprese man mano che sono aggredite dalla muffa nobile. Gli altri grappoli non botritizzati vengono invece lasciati in pianta ad appassire fino alla fine di novembre. Dalle uve botritizzate si ricava una polpa che sarà aggiunta al vino base ottenuto in precedenza. Tale aggiunta provoca un processo di rifermentazione che produrrà il vino aszu. La polpa viene posta in una gerla detta putton che ha una capienza di 25 kg. Al vino base si possono aggiungere fino a 6 putton per ogni 136 litri. Perciò un vino tokaj aszu viene definito e classificato in relazione al numero di putton (puttonyos).
Il tokaj aszu prima di essere commercializzato deve affinarsi per legge obbligatoriamente almeno due anni in legno e per uno in bottiglia.
C’e poi un tokaj, fuori quota da 7 puttonyos, chiamato Aszu Essencia che ha avuto una brevissima fermentazione ed è dotato di una intensità straordinaria.
Il tokaj “Aszú Essencia” (Essenza di Aszú di tokaj) è un vino di qualità superiore, proveniente da un apposito cru il cui valore qualitativo supera l’espressione dei Puttonyos, è molto raro, preparato con acini appassiti, attaccati dalla muffa nobile ed è il prodotto del mosto denso che cola dal peso degli acini, poi messo a fermentare in appositi “boccioni di vetro” per diversi anni prima di essere imbottigliato e commercializzato.
Rarissimo invece l’Essencia (700 gr/l di residuo zuccherino) che è il succo stesso fermentato a parte ma non riesce a superare il 6% di titolo alcolometrico, tale è la ricchezza degli zuccheri che inibiscono la funzione dei lieviti.
I tokaj Aszu si conservano e migliorano con il tempo, fino ad arrivare anche oltre i 30 anni di affinamento.
Oggi, le nuove aziende, sono orientate alla produzione di un tocaji “nuovo stile”, meno pastoso e ossidato e più fruttato. Un vino da vendemmia tardiva con la raccolta dei grappoli interi solo in parte appassiti e poco botrytizzati. In questo caso si tratta di un vino dolce meno “pesante” rispetto ai classici 5 o 6 puttonyos, caratterizzato da una più facile serbevolezza, più fine ed elegante.